Um almoço no monte

O meu muito estimado amigo Ângelo Ferreira, apaixonado e dedicado médico, que aliás muitos leitores conhecerão das suas regulares idas à televisão como cirurgião digestivo, abordando temáticas como o refluxo gástrico, o cancro do cólon, entre outras, celebrou ontem mais um aniversário, por isso decidimos cá no monte organizar um almoço para ele e sua mulher Célia, para o qual convidámos o autarca de Monforte, sua mulher Inês e filhotes, família que muito apreciamos, ao fim ao cabo os oito que volta e meia se reúnem ao domingo à mesa do “Gadanha” ou do “Alecrim”, um e outro em Estremoz, ou do “Tintos e Petiscos” em Vaiamonte, celebrando a vida e o afecto que os une.

A decoração da mesa é sempre comigo, gosto de a idealizar com tempo, procurando não repetir ideias e surpreender de acordo com a época do ano, o tipo de refeição, se é dentro ou fora de portas. A ementa, essa fica sempre por conta do talento do Rui, excepção apenas para a sobremesa, mais por eu me perder por lambarices que por falta de jeito do parceiro, que se há pessoa em quem se pode confiar todo um almoço ou jantar delicado e saboroso é nele.

Sim, já sei que a ideia das suculentas em cima da mesa não foi consensual, também como em tudo na vida considero a unanimidade uma verdadeira maçadoria, mas gosto eu e mais não fiz que replicar, ao meu jeito, o que há cerca de um mês vi no restaurante exterior do Hotel Conservatorium de Amesterdão. Acomodei-as em vasos de terracota propositadamente imperfeitos para melhor garantir a rusticidade que pretendia. Depois foi juntar-lhes uns quantos troncos de oliveira resultantes da poda e que hão acabar nos lumes de inverno, folhas de hera, pernadas de feto entre outros verdes do monte para compor o centro de mesa, com volumes e texturas. As rosas tintas deixei para último, meia hora antes de se começar a servir, para não perderem viço com o calor que por aqui ainda se sente. O mais é um serviço branco da Vista Alegre, sendo a única nota de cor dada pelo azul dos copos de bicos do Depósito da Marinha Grande.

Mesa posta, venha a paparoca:

Para fazer boca a um espumante rosé bruto Cartuxa, da Fundação Eugénio de Almeida (cá no monte só se bebem vinhos alentejanos!), serviu-se um picadinho de miolo de mexilhão, previamente cozido (já o pode comprar assim), pickles, alcaparras, azeitonas verdes descaroçadas, cebolinho, coentros, tudo temperado com azeite e vinagre de vinho tinto, sal (se achar mesmo necessário) e pimenta preta moída na altura. Para avivar os sabores borrife com umas gotas de sumo de limão. Sirva fresco.

Seguiu-se uma sopa fria de manga, pepino com miolo de sapateira.
No copo da sua liquidificadora, junte duas mangas descascadas e cortadas em cubos, um pepino descascado e sem sementes, um pedacinho de talo de alho francês, uma malagueta sem sementes, dois copos de água, sal, pimenta preta moída na altura e sumo de três limas. Junte algumas folhas de hortelã. Triture tudo muito bem. Leve ao frigorífico por umas boas horas e sirva o mais fresco possível. Optámos por colocar uma hora no congelador. Servimos com miolo de sapateira cozido e uma folha de manjericão.

Este foi o prato de resistência: lombos de bacalhau fresco em cama de linguini negro e alho francês com molho de caril.

O linguini é cozido “al dente” em água a ferver em cachão, temperada de sal. Corta-se o alho francês em juliana e lava-se em água corrente.
Ao lume, numa caçarola com um fundo de azeite, juntam-se tomates-cereja inteiros, previamente lavados, e quando estiverem levemente dourados junta-se-lhe o alho francês e tapa-se a caçarola. Deixa-se cozinhar breves minutos, em lume suave. Tempera-se de sal e pimenta preta. Escorre-se o linguini e junta-se à mistura de tomate e alho-francês e, fora lume, delicadamente envolve-se tudo. Mantém-se em local aquecido.

O molho é preparado com um dente de alho e uma chalota, picados. Nunca caçarola vão ao lume com um fio de azeite. Uma vez translúcidos junta-se pó de caril a gosto. Mexe-se bem para ligar tudo. Junta-se um golpe de vinho branco e continua-se a mexer para evaporar o álcool. Juntam-se por fim três decilitros de natas e um bom punhado de miolo de mexilhão cozido. Deixa-se ferver em lume brando por minutos. No copo da liquidificadora tritura-se o molho muito bem.

Numa frigideira bem quente, espalha-se sal e pimenta preta moída e junta-se um fio de azeite. Juntam-se os lombos de bacalhau com a pele para baixo. Acrescentam-se umas nozinhas de manteiga (nada de margarinas) à volta dos lombos. Deixa-se cozinhar um pouco. Viram-se os lombos cuidadosamente e deixa-se acabar de cozinhar, de modo a ficarem suculentos e não fibrosos.

Em cada prato, de preferência fundo, põe-se uma porção de molho, por cima a mistura de linguini e alho francês e sobre este o lombo de bacalhau fresco com a pele para cima. Salpica-se décadas cebolinho picado e pode-se regar com um fiozinho de azeite.
Acompanhou-se com um branco Blog 2017 (das caves Tiago Cabaço)

Por fim: um cheesecake ao contrário.

A ideia era usar uns recipientes que dessem a ideia de pequenos vasos, estes em verde e vidrados e adquiridos na “Cerâmicas na Linha”.

Utilizei dois pacotes de bolachas Oreo. Separei cada duas partes de cada bolacha, raspando para uma taça o recheio. As bolachas são trituradas de modo a obter-se um granulado a parecer terra.

No fundo de cada vaso espalhei uma fina camada de caramelo, feito com açúcar, natas e manteiga. O açúcar vai ao lume com um nadinha de água e quando ganhar uma cor dourada forte, tira-se do lume e junta-se-lhe, mexendo sempre, uma embalagem pequena de natas. Volta ao lume para ferver, sem parar de mexer. Retirado do lume, junta-se ao caramelo uma colher de sobremesa de manteiga com sal. Mexe-se e deixa-se arrefecer.

Por cima da camada de caramelo dispus, em cada caso, um creme de queijo mascarponne (duas embalagens normais) misturado com o recheio das bolachas Oreo e com duas embalagens de natas previamente batidas. Uma vez que usei o recheio das bolachas não incluí neste creme grama que fosse de açúcar.

Por cima deste creme acrescentei uma rodela de espessura fina de bolo de chocolate (use uma receita sua habitual ou até pode optar por um de compra). Completei cada vaso com o granulado de bolachas Oreo, como se fosse terra. Até à hora de servir este doce deve manter-se no frio. Apresentei cada vaso com um galho de alfazema.

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