Ontem fui convidado a falar sobre o chef Hernâni Ermida, a propósito do seu novo livro de receitas “Chef, preciso de ajuda!”. Tarefa fácil quando dele se trata, já que o conheço há um ror de anos, trinta e dois para ser mais exacto. Lembro-me como se fosse hoje: marcámos um jantar num restaurante da Boavista, no Porto, para eu conhecer a sua história de vida, na altura ainda curta mas já tão cheia de sonhos e peripécias. A ideia era escrever sobre uma nova geração de cozinheiros, isto para um semanário de boa memória, infelizmente já desaparecido: “O Jornal”. Foi assim que fiquei a saber das suas origens, em terras de Resende, no seio de uma família com cinco filhos benquistos. Cedo começaria ajudando a sua mãe na lida da casa e no preparo da manja, o que nem sempre era bem entendido pelos irmãos mais velhos.
Aos treze, com a quarta das classes, já trabucava, e de que maneira, no Porto, cidade grande, como moço de cozinha, no velho Hotel Tuela, com um patrão a dar-lhe fome. “Comíamos mal, quantas vezes peixe estragado”. Para ganhar mais uns tostos, alombava todas as manhãs com um carrego de bananas no mercado ali ao lado, o do Bom Sucesso, que o que ele queria, mesmo, era prosseguir os estudos enquanto subia, degrau a degrau, na escala de uma brigada de cozinha. De moço a copeiro, de copeiro a ajudante, de ajudante a cozinheiro de terceira e por aí acima até ao topo, numa altura em que mesmo este não era, de modo algum, tão celebrado quanto é hoje.
Hernâni Ermida pertence a uma geração de cozinheiros que se fez na tarimba, mas almejando a aquisição de conhecimentos que, a um nível elevado, pudessem cimentar o que com a prática já havia adquirido. Conseguiu-o numa escola de hotelaria francesa e nos paquetes de luxo para turistas com grana, viajando pelo mundo tal como o sabemos, ou julgamos, e também pelo dos cheiros e sabores. De tudo isto se faz a sua cozinha (de desafio, fascínio, paixão e memória), que partilha sempre com subtil elegância em consultorias, publicações, programas de televisão e livros como este, dado agora à estampa.
São receitas simples, fáceis, criativas, fazendo bom uso de quanto as bancas exibem e muitas vezes não aproveitamos por desconhecimento ou falta de informação. Essa aliás é uma função que o chef assume igualmente com destreza e talento: a pedagogia de uma cozinha diferente, saudável e estimulante.
Falar de Hernâni Ermida é celebrar o trabalho, a honestidade e a verdade. E se estas são qualidades do profissional que o público conhece e estima, são também as mesmas que moldam o homem que só alguns têm o privilegio de ter como amigo. Este é um homem bom e leal. De uma humildade desarmante, se bem que me apeteça antes dizer excessiva, como ainda ontem se viu quando, ao agradecer a presença de quantos eram naquela sala, pediu desculpa por terem perdido o seu tempo. Não Chef, ganhámo-lo, porque nem sempre temos oportunidade de privar com um Homem de bem.
