Chefe Victor Sobral
50 anos de idade
30 anos de carreira
Dizê-lo “homem do petisco”, como ouvi ontem numa reportagem televisiva com que se procurava celebrar os seus já trinta anos de carreira, é pouco, muito pouco, para quem foi um dos pioneiros da moderna cozinha portuguesa. Para melhor entendermos o conceito teremos de recordar aqui o movimento culinário nascido em França, na passada década de setenta. Até então os grandes chefes não teriam outro jeito de exprimir o seu talento a não ser repetindo as receitas criadas durante a idade de ouro da cozinha francesa. Estabelecendo uma analogia com a música (não serão os alimentos, também eles, notas de uma partitura?) seria o mesmo que obrigar um jovem músico a desenvolver a sua arte, interpretando com o máximo do seu talento, obras de Bach ou de Beethoven, mas recusando-lhe qualquer margem de criação. Qualquer inovação neste contexto seria como que uma degradação da perfeição anteriormente codificada. A, então, “nouvelle cuisine francaise” surge como um acto de libertação culinária contra o imobilismo da cozinha clássica. Do frenesim criativo de setenta nasce, assim, uma outra cozinha, imaginosa, equilibrada e, por isso, mais adequada às necessidades da vida moderna. É na sequência deste movimento, abjurados os excessos cometidos (que não há revolução que os não tenha!) que surgem em Portugal, alguns anos depois, os primeiros obreiros de uma nova cozinha portuguesa privilegiando o produto do dia, um acomodamento mais saudável, caso da milenar cozedura a vapor, e uma maior estetização do empratamento. Uma cozinha sedutora, apelativa, convocando todos os sentidos, e não menos portuguesa. À
pergunta que muitas vezes lhe foi feita sobre afinal o que seria a nova cozinha portuguesa, Victor Sobral sempre respondeu: “simples, é uma tendência e interpretação culinária dos dias de hoje, sem renegar os perfumes e a essência dos pratos dos nossos avós!”.
Victor Sobral terá sido então o “pintor” (louco e genial, como todo o criador), tratando cada prato como se tela fosse. Jogando com formas, texturas, sabores e cores, conseguiu experiências gustativas únicas. Com profissionais como Victor Sobral, o oficio de cozinheiro ganhou, no nosso país, o estatuto que há muito tinha em países onde a cozinha é entendida como uma Arte. Vi como era olhado de soslaio quando no seu afamado restaurante “Gare-Marítima”, isto em finais dos anos oitenta, se atrevia a vir à sala perguntar a opinião dos clientes, já que até então, nesta parvónia, cozinheiro era para estar no “buraco” e nunca subir ao proscénio, lugar que lhe cabe por talento e formação. Muita coisa mudou desde então, até na cozinha, outros movimentos surgiram, ainda que mantendo muitos dos preceitos culinários já referidos, como o maior respeito pelo produto, mas Victor Sobral soma e segue. Inspiração para muitos dos chefes que hoje estão dando cartas na restauração (ainda ontem ouvi o estrelado José Avillez a chamá-lo de Mestre) Victor Sobral mantém-se actual e desafiador ao serviço da cozinha portuguesa e de autor. Parabéns Chefe, pelos cinquenta mas acima de tudo pelos trinta.
